BLOGG. Sommarbloggaren Ingela Svedbro har målat det gamla skåpet och i väntan på att det ska torka tar hon läsarna med hem till en av sina kunder för en privat chokladkurs. Läs Ingelas blogg här.
Lika många män som kvinnor
Ni som följt bloggen är kanske nyfikna på hur skåpet blev. Det har precis målats med tredje och förhoppningsvis sista strykningen. I mitten av veckan blir det fotografering och en liten tidsresa tillbaks till 1900-talets första hälft.
I väntan på att färgen ska torka så tänkte jag ta med er hem till en av mina kunder. I fredags så hade jag en privat chokladkurs hos en äldre kvinna i Östergötland. Under en eftermiddag tempererade vi choklad, gjorde olika fyllningar och målade i formar.
En viktig del av pralintillverkningen är smältningsmomentet (tempereringen). Man värmer och kyler chokladen för att kristallerna i kakaosmöret ska stelna på ett stabilt sett. Som exempel ska den mörka chokladen värmas till 44-50°C, kylas till 29°C och slutligen värmas till 31-32°C. Den här processen gör att chokladen blir blank, får ett hårt bräck och krymper i formarna. Vi använder oftast formar i polykarbonat på våra kurser. Världens största fabrik ligger i Belgien och heter Chocolate World. De har cirka 1600 olika modeller i sitt sortiment! Vi kan vara Chocolate Worlds största återförsäljare av pralinformar i Sverige, men det betyder inte att vi har tusentals olika modeller i lager. I Sverige är det framförallt enkla, geometriska grundformar som efterfrågas men visst händer det någon gång ibland att vi får skicka efter en chokladform i form av en väderkvarn, ett tangentbord eller schackpjäser. Den mest spektakulära formen skolan äger själv är en stor äggform. Det går åt 12 kilo choklad att fylla den. Den har bara använts två gånger – en gång till en chokladmässa i Stockholm och så använde Martin Morand den när han var här och undervisade förra våren. Populärast i Sverige kan Bonbon-formarna vara (kupolformar). De är enkla att variera. Man kan göra marmorerade praliner, stänkmålade, air-brushade osv. På privatkursen i fredags så gjorde vi stänkmålade och fingermålade kreationer.
En pralin består alltid av en fyllning och ett chokladskal. Den vanligaste fyllningen är ganache. Det är samma sak som tryffel – en massa gjord av grädde och choklad. Men tryffel heter det bara om massan inte omgärdas av ett chokladhölje. Så fort tryffeln doppats i choklad eller gjutits i ett pralinskal så blir det en ganache. En ganache kan göras i många olika varianter. På sommaren och hösten gör jag ofta ganache med bärpuré i. Bär som gifter sig bra ihop med choklad är t ex lingon, svartvinbär, skogshallon och körsbär. För att det inte ska bli för mycket vätska ersätter jag grädden med smör och så tillsätter jag glykossirap för hållbarheten.
En pralinfyllning som är gångbar året om är karamelliserad vit choklad. Man fördelar den vita chokladen i en ugnsform och värmer chokladen i 125°C ugnsvärme tills den är gyllenbrun. När man tar ut chokladen från ugnen är den mjuk och krämig och kan t ex användas som pålägg på toast. Men om man låter den svalna blir den hård och kan smulas – perfekt om man vill ha lite krispig textur i en pralin. I fredags så smaksatte vi den karamelliserade vita chokladen med kardemumma och kombinerade den ihop med rabarbermarmelad. Enkelt, men väldigt gott! I spritspåsarna på bilden är det lingon- respektive fläderganache.
Är du nyfiken på pralintillverkning så besök gärna vår webbutik, www.marron.se. Här finns förutom råvaror och material till pralintillverkning, bra tempererings- och gjutningsinstruktioner och recept på olika fyllningar.
Något vi är väldigt stolta över, är att det är ungefär lika många män som kvinnor som håller på med pralintillverkning. Jag tror många attraheras av att det är tekniskt – man använder färgsprutor, varmluftspistoler, olika skrapor och kraftfulla mixers. Det är också kreativt att kombinera rätt spirituosa med rätt choklad och till det en snygg pralinform och väl matchade kakaofärger. Sist men inte minst är det väldigt uppskattat att få choklad. Man brukar inte ha problem att få avsättning för det man tillverkar.
Nu ska jag gå ut och besiktiga torkningen av linoljefärgen och se hur det går för Marcus att spika dörrfoder.
